« : 13:58, 19.05.2009 »

 

Базилик хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном

Орегано (душица) довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специи взаимозаменяемы. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами. Подходит к рыбе, горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц.

Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, используется для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи). Орегано отлично гармонирует с базиликом, майораном, тимьяном и перцем

Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. Молотые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добав-ляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Оригинальный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле

Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады - он может "задушить" своей густой камфарной нотой. Одна из самых сильных пряных приправ, по этому не стоит им злоупотреблять

Тимьян (thyme) рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве - к жареной рыбе, печенке, потрохам и телятине. В небольшом количестве тимьян обыкновенный добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов.

Эстрагон хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов. Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности). Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу. Он служит также отличным дополнением к курице в белом вине. Любители этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос, горох, картофель, стручковую фасоль.

Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят бобовые - горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда. Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, жареным и тушеным утке и гусю, идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана, тоже весьма неплох.

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

Этой приправой нельзя злоупотреблять. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.

Мелисса обладает нежным освежающим вкусом и лимонным ароматом. Свежие и сушеные листья мелиссы - незаменимая пряность для приготовления многих блюд. Их кладут в свежем виде, мелко порезав, в летние салаты, которые при этом становятся не только приятными и ароматными на вкус, но и более полезными. Сушеную зелень мелиссы добавляют как самостоятельно, так и в комбинации с другими травами в овощные, мясные и рыбные салаты зимой, а также в омлеты и блюда из риса. Мелисса как пряность хорошо сочетается с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой, грибными блюдами.

Мускатный орех добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением.

Имбирь придает тонкий привкус супам - фруктовым, мясным, из фасоли и картофельному, а также соусам, дичи, всем видам блюд из риса. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, печеной утке и грибам. Мясо не только становится ароматным, но и мягким. При тушении мяса добавляют за 20 минут до готовности, а в компоты, кисели, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут В соусы добавлять его нужно после того, как они уже приготовлены. Имбиря кладут достаточно много - 1 грамм на 1 килограмм теста или мяса.

Кориандр В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена - целые или молотые, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное.

Листья кинзы - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты. Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах. В Греции и на Кипре толченые семена добавляют в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине.

 



  • На главную
      
    [© 2014 Салаты