'Возьмите салат', - сказала газель-официантка клиенту за соседним ст

 

Не думаю, что российские социологические службы когда-то проводили исследования на гастрономическую тему. Но если бы они это сделали и спросили граждан, с чем у них ассоциируется 'салат', то в большинстве ответов наверняка было бы волшебное слово 'Оливье'.Сорок восемь человек из ста описали бы миску с нарезанными огурцами-помидорами-укропом. Один процент (бизнес-элита, золотая молодежь и проч. упомянул бы 'Цезарь' или 'Греческий'). Оставим еще процент любительницам зеленых салатов-микс.

Если копнуть глубже, выяснится, что понятие 'салат' ассоциируется у нас с чем-то легким, несущественным, даже если там стакан майонеза и полкило докторской колбасы. С салатами во всем мире вообще все очень и очень неопределенно. Само слово произошло от латинского salata (соленый). И какое-то время наличие соли, безусловно, объединяло большинство рецептов. Но стоит вспомнить фруктовый салат, и вся теория рушится.

Давайте представим, что салат - это основное блюдо в нашем рационе. И фактически единственное. Означает ли это, что мы обречены на голод? Ничего подобного. Салат может удовлетворить все наши потребности. Покрайней мере пищевые.

Начнем с салата картофельного. Это американское и одновременно немецкое изобретение, на наш взгляд, больше напоминает пюре. Тем более что подается он частенько теплым. Однако сразу две нации воспринимают его именно как салат, и нам ничего не остается, кроме как довериться им в этом вопросе. Главное условие - наличие молодого картофеля. Настоящего, раннего, с тонюсенькой вкуснейшей кожурой. Его нужно сварить или запечь, потом нарезать или размять вилкой. И заправить, прибавив несколько дополнительных ингредиентов. Список бесконечен. Ну, например: любая зелень: соленью или мари нованные огурцы; жареный бекон, сырой или жареный репчатый лук; зеленый лук; зеленая фасоль; анчоусы; сваренные вкрутую яйца. И так далее. Самая вкусная заправка для картофельного салата та, что большей частью состоит из горчицы с зернышками (плюс лимонный сок, соль-перец и немного отвара). Впрочем, йогуртовая заправка с чесноком и паприкой ничуть не хуже.

Столь любимый нами салат из огурцов и помидоров тоже может стать основным блюдом - нужно его лишь немного подкорректировать. Один из классических итальянских салатов называется 'панцанелла'. Готовить его имеет смысл только летом, когда на рынках продаются по-настоящему вкусные и спелые помидоры. С резиновыми подобиями оных никакой пакцанеллы ни за что не получится. Итак: берете вчерашний или позавчерашний хлеб (любой сдобный пшеничный с хрустящей корочкой), ломаете или режете небольшими кусками. Потом кладете на противень и подсушиваете в духовке минут десять. Помидоры тем временем режете довольно крупно, семечки удаляете. Огурцы нужно очистить и нарезать помельче, из маслин хорошего качества вынуть косточку. Туда же - тонко нарезанный красный лук. Пе-рец сладкий тоже можно добавить. Отдельно нужно измельчить (в бленцере или в ступке) каперсы, чеснок и филе анчоусов в тех пропорциях, которые вам нравятся, потом добавить оливковое масло и красный винный уксус. Жидкости должно получиться довольно много: ею требуется залить подсушенный хлеб, чтобы корочка у него осталась хрустящей, а мякоть - сочной. Смешиваете хлеб с овощами, солите-перчите, даете постоять минут 20 посыпаете сверху тертым пармезаном (а если нет его, то и не посыпаете) - и съедаете с невероятным наслаждением в сопровождении бокала хорошего вина.

Никак нельзя обойти вниманием овощные салаты, 'опирающиеся' на сыр: греческий «'Хоривтики' или 'Шопский' из Болгарии. Основа у них та же, что и у панцанеллы: свежие помидоры, огурцы, сладкий лук, сладкий перец, маслины, оливковое масло и уксус. В Греции в салат кладут кубики феты, а в Болгарии - сыр сирене (брынзу). Вкуснее всего есть их со свеже-выпеченным хлебом. Или можно купить питу, отрезать у нее верх, раскрыть ее как карман, поджарить в тостере, положить внутрь салат, дать полежать несколько минут, чтобы стенки питы изнутри впитали сок (а снаружи хрустели) и тут же есть.

Я очень люблю салаты на основе углеводов. Хотя слово 'углеводы' какое-то неприятное и вызывает смутное чувство вины. А оно нам совершенно ни к чему, потому что 'углеводный салат' - идеальный обед, который дает возможность работать без урчания в желудке до самого вечера. Мне нравятся два варианта: на основе макаронных изделий и на основе не вполне еще прижившихся у нас, но очень вкусных 'африканцев' - кускуса и булгура, которые можно легко заменить хорошо сваренной, рассыпчатой пшенной кашей.

Если в холодный булгур (кускус, пшенку) добавить мелко нарезанную петрушку и мяту, помидор и иногда оливки, заправить растительным маслом и лимонным соком, то получится традиционный 'табуле', или 'табулех', как этот салат часто называют. Никто, разумеется, не запрещает добавлять огурцы и сладкий перец, красный и зеленый лук, а также плотные салатные листья - в Сирии и Ливане табуле ими и едят. Ничем не хуже вариант салата из крупы с запеченными овощами (сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, чеснок). Овощи режутся, к примеру, полосками, сбрызгиваются маслом, посыпаются солью и отправляются в духовку минут на двадцать-тридцагь. Потам их нужно остудито и смешать с крупой, добавив побольше мелко нарезанной кинзы и прочей восточной зелени вроде рейгана и тархуна. Такой салат прекрасен еще и тем, что его можно при желании есть горячим.

В японской кухне невероятно популярны салаты из холодной лапши соба (гречневой) или сомен (пшеничной). Их подают с соусом тцуи и заправками, среди которых наверняка будет тонко наструганный дайкон, зеленый лук, васаби, юзу (род цитрусовых) и шичими (приправа из красного перца и еще шести ингредиентов). В наших условиях можно пытаться повторить японский опыт. А можно переделать его по-своему. Заодно образуется весьма интересный способ не только накормить, на и развлечь гостей. Сделать аналог соба ничего не стоит: следуя инструкции на упаковке, сварите любую полюбившуюся вам восточную лапшу и охладите (восточную лапшу не грех промывать холодной водой). Разложите ее по тарелкам, а в центр стола поставьте много мисочек. В одной пусть будет разная зелень; в другой - помидоры без семян, в третьей - сладкий перец: далее - креветки; ветчина; яйца вкрутую; зеленый лук; кунжутные, тыквенные или подсолнечные семечки; чеснок; имбирь. Все - мелко нарезанное. Не забудьте майонез, кунжутное масло, сладко-острый соус чили, соевый соус. Рассадите гостей вокруг стола, раздайте им тарелки с лапшой - а варианты наполнения и заправки пусть каждый сочиняет себе сам.

Салаты из холодных макарон европейского происхождения разных форм и расцветок впервые популяризировали вовсе не в Италии, а в Австралии. И ответственны за это супермаркеты, торгующие готовой едой. Они почему-то решили продавать салаты из 'ракушек' или пенне с майонезом, сельдереем, морковкой и сладким перцем. Уставшие от кенгурятины австралийцы принялись раскупать их с таким рвением, что рецептом заинтересовались американцы. И пошло-поехало. К салатам из макарон нужио подходить с такой же выдумкой, как к восточной лапше - ибо сочетаются они буквально с чем угодно. Удачнее всего - с красным сладким перцем, кукурузой и морепродуктами. Заправлять лучше растительным маслом с растертой зеленью и лимонным соком - в этом салате калорий и так хватает.

Что вам приходит на ум, когда вы слышите про 'мясной салат'? Наверное, салат из языка или из курицы с грибами. А вот подруга рассказала мне про свою тетушку, которая делает впечатляющий салат из отварной говядины, маринованных крупных слив и жирного сыра (вроде эдама). Она режет все ингредиенты одинаковыми тонкими полосками и заправляет. ну да, майонезом. Но, по-моему, его прекрасно может заменить простой соевый соус. А сливы тетушка маринует сама, но рецепта мы, извините, не знаем.

Зато я знаю и довольно часто готовлю вьетнамско-тайский мясной салат. Для него требуется очень свежая вырезка из надежного источника - потому что мясо там прожаривается не полностью. Прежде всего с вырезки нужно снять все пленки и нарезать ее полосками длиной сантиметра три и толщиной около полусантиметра. Эти полоски 20 минут маринуются в равных долях соевого и рыбного соуса нам-пла (если есть), смешанных со щепоткой сахара и черного перца. За это время как раз можно успеть очистить огурцы от кожуры и семян и нарезать их тонкими дольками. Сладкий перец режется мелкими кубиками или тонюсенькими длинными полосками-лапшой. Если хотите положить а этот салат салатные листья, возьмите айсберг - его единственного можно тонко нарезать или, вернее, нашинковать. Теперь самое время жарить мясо. Делать это лучше всего в воке или в большой тяжелой чугунной сковороде - и масла должно быть довольно много, сантиметра два, не меньше. Жарится говядина на очень сильном огне, небольшими порциями - чтобы не успела отдать сок. Обычно двух-трех минут достаточно, а если любите мясо с кровью, то жарьте еще меньше. Вынимаете готовое мясо из сковородки, даете стечь маслу и складываете в миску с овощами. Быстро перемешиваете, заправляете соком лайма, посыпаете измельченным свежим чили, кинзой и поджаренным арахисом (можете добавить соус, оставшийся от маричада) - и сьедаете, пока мясо теплое. Очень вкусно в Таиланде и Лаосе такие мясные салаты называются 'ларб' - их делают из курицы, утки или свинины, заправляя рыбным соусом и соком лайма. К ларбу часто подают рис - но мне кажется, это уже лишнее.

Главный западный рыбный салат из тунца. Он обычно состоит из собственно тунца, майонеза и каких-нибудь добавок. При известной доле изобретательности из этого сочетания может получиться шедевр. Исходить будем из того, что свежий тунец в нашей местности не водится (хотя если вдруг - он будет мимо вас проплывать в виде филе, отловите, нарежьте кубиками со стороной 2 см, замаринуйте в оливковом масле со свежемолотым перцем и мускатным орехом, а потом обжарьте на сухой сковородке так, чтобы середина кубикое оставалась сырой). Или купите консервированного в собственном соку, и не какими-то маловразумительными хлопьями, а целым куском. В качестве добавок возьмите редиску, кресс-салат и яблоки. Для заправки разомните очень спелое авокадо о лимонным соком и ложкой майонеза. Можете так и на тарелки выложить-секциями.

А когда-то ведь и консервированного тунца у нас не было, одна горбуша. Этот печальный, в общем-то, факт отечественной истории может дать нам неплохую идею. Вместо мифического филе тунца вполне можно взять совершенно реальное филе семги. Просто добавки нужно будет адаптировать к значительно более жирной рыбе, а майонез заменить классической заправкой 'винегрет' из масла, уксуса (или лимонного сока), измельченного лука-шалота, соли и перца. Помимо всего прочего, семга лучше тунца сочетается с морепродуктами. Получится салат из минутно обжаренной семги с креветками, авокадо, яблоками, сладким перцем и острой или кисловатой зеленью-щавелем, черемшой, базиликом.

С раннего детства мы знаем, что сладкое хорошие девочки и мальчики получают только после того, как съедят первое и второе. А нам всегда хотелось десертом начать. и им же закончить. Мы уже выросли - и кто нам теперь может помешать питаться сладкими салатами? На полдник, например, или на завтрак. Берете четыре-пять видов фруктов или ягод (яблоки, груши, клубнику, черешню, чернику), добавляете бананы и/или авокадо. Режете фрукты небольшими кусочками, заливаете лимонным или апельсиновым соком - и готово. Можно заранее замочить в том же апельсиновом соке любимые сухофрукты (к авокадо лучше всего подходят изюм и кизил). Все эти фрукты в сочетании с небольшим количеством орехов дадут невероятно красивый и удивительно сытный результат. А витаминов сколько!

Сладкие салаты бывают довольно забавными. Вот, скажем, 'Уотергейт'. Это, скорее, десерт, хотя и называется салатом: фисташковый пудинг, кусочки ананаса и маршмэллоу (американский вариант зефира-пастилы). Или весьма распространенный в английских кулинариях 'сифорум' (Seafoam salad, салат из морской пены), жизнерадостное сочетание сливочного сыра, груш, вишен мараскино и взбитых сливок с желе ядерно-бирюзового цвета. Это, несомненно, родственник американских салатов Jell-О (джелло), тоже состоящих из желе, фруктов и иногда даже овощей. Эти салаты их творцы создают, играя на контрастах цвета: зеленое мятное желе, коричневые грецкие орехи, желтое манго, красный арбуз, белый сливочный сыр, розовая пастила. В джелло главная хитрость-чтобы он не получился слишком сладким. Заправляют такие салаты обычно фруктовым соком - их очень любят дети. Если решитесь кормить свое чадо этой радужной радостью, делайте желе поплотнее, чтобы можно было его нарезать кубиками.

Салат из кабачков и дайкона с заправкой из лимона и кинзы

4 маленьких кабачка

1 маленький корень дайкона

10-12 средних, очень свежих шампиньонов

2 маленькие красные сладкие луковицы

небольшой пучок шпината

сок половины лимона

морская соль

1-2 ст. л. оливкового масла 'Экстра вирджин'

Для заправки:

1 яйцо

цедра 1 лимона

3 ст. л. лимонного сока

пучок кинзы

1 ст. л. сладкой горчицы

1 стакан кукурузного масла

свежемолотый черный перец

Приготовить заправку: поместить в блендер измельченные листья кинзы, лимонный сок, яйцо и горчицу, взбить в течение 15 сек. Не выключая мотора, очень тонкой струйкой влить кукурузное масло и продолжать взбивать до загустения. Добавить перец и измельченную цедру. Поставить в холодильник минимум на час. У грибов удалить ножки, шляпки промыть, обсушить, нарезать тонкими пластинками. Кабачки разрезать вдоль пополам, а затем нарезать тонкими дольками. Очищенный дайкон нарезать тонкой лапшой, лук - очень тонкими полукольцами. Смешать все овощи и грибы, присыпать солью и паприкой, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Дать постоять 5 мин. Шпинат промыть, обсушить, удалить стебли, крупные листья нарвать. Смешать шпинат с овощами. Разложить салат по тарелкам, заправку подать отдельно.

250 г макаронов в виде ракушек

120 г очищенным измельченных грецких орехов

250 г сыра дорблю

смесь салатных листьев (фризе, лолло-россои латук)

Для заправки:

2 ст. л. масла грецких орехов

1 ст. л. оливкового масла 'Экстра вирджин'

2 ст. л. красного винного уксуса

 



  • На главную
      
    [© 2014 Салаты